PENGARUH SUBTITUSI TERIGU DENGAN TEPUNG KOMPOSIT MOCAF DAN TEMPE TERHADAP KARAKTERISTIK PINA-PIE (PIE NANAS)

Dewi, Ni Made Linda Septya (2025) PENGARUH SUBTITUSI TERIGU DENGAN TEPUNG KOMPOSIT MOCAF DAN TEMPE TERHADAP KARAKTERISTIK PINA-PIE (PIE NANAS). Diploma thesis, Poltekkes Kemenkes Denpasar Jurusan Gizi 2025.

	Text HALAMAN DEPAN.pdf Download (1MB)
	Text BAB I PENDAHULUAN.pdf Download (222kB)
	Text BAB II TINJAUAN PUSTAKA.pdf Download (336kB)
	Text BAB III KERANGKA KONSEP.pdf Download (226kB)
	Text BAB IV METODE PENELITIAN.pdf Download (354kB)
	Text BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (402kB)
	Text BAB VI SIMPULAN DAN SARAN.pdf Download (191kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (197kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Pina-Pie merupakan salah satu jenis pie manis yang berisi selai nanas. Penggunaan tepung terigu pada pembuatan pie dapat digantikan dengan tepung mocaf. Kadar protein yang rendah pada tepung mocaf dikompositkan dengan tepung tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi terigu dengan tepung komposit mocaf dan tempe terhadap karakteristik pie nanas. Jenis penelitian eksperimental, menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan rasio subtitusi tepung terigu dengan tepung komposit mocaf dan tempe berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, penerimaan keseluruhan, mutu aroma, mutu tekstur dan mutu rasa tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar protein. Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah P4 dengan subtitusi tepung terigu 70% : tepung komposit mocaf dan tempe 30%. Nilai rata-rata warna 3,25 (netral), aroma 3,89 (suka), tekstur 3,97 (suka), rasa 3,84 (suka), penerimaan keseluruhan 3,82 (suka), mutu aroma 2,72 (tidak langu), mutu tekstur 2,51 (agak rapuh), mutu rasa 2,83 (tidak pahit) serta kandungan protein 4,235%, lemak 22,03%, karbohidrat 56,22%, air 16,59%, dan abu 0,95%. Satu porsi (50 gram) pie nanas pada perlakuan terbaik dapat menyediakan 9,77% kebutuhan energi, 3,52% kebutuhan protein, 16,94% kebutuhan lemak, dan 7,8% kebutuhan karbohidrat dalam asupan sehari pada usia dewasa rentang umur 19 – 29 tahun menurut Angka Kecukupan Gizi (AKG) tahun 2019. Kata kunci : pie; tepung mocaf; tepung tempe Pina-Pie is a type of sweet pie that contains pineapple jam. The use of wheat flour in making pies can be replaced with mocaf flour. The low protein content in mocaf flour is compounded with tempeh flour. This study aims to determine the effect of wheat substitution with mocaf and tempeh composite flour on the characteristics of pineapple pie. The type of experimental research used a Group Random Design with 5 treatments and 3 replications. The results showed that the difference in the substitution ratio of wheat flour with mocaf and tempeh composite flour had a real effect on the level of preference for color, aroma, texture, taste, overall acceptance, aroma quality, texture quality and taste quality but did not have a real effect on moisture content and protein content. The best treatment from this study was P4 with 70% wheat flour substitution: mocaf composite flour and 30% tempeh. The average color value was 3.25 (neutral), aroma 3.89 (like), texture 3.97 (like), taste 3.84 (like), overall acceptance 3.82 (likes), aroma quality 2.72 (not sloping), texture quality 2.51 (somewhat fragile), taste quality 2.83 (not bitter) and protein content 4.235%, fat 22.03%, carbohydrates 56.22%, water 16.59%, and ash 0.95%. One serving (50 grams) of pineapple pie in the best treatment can provide 9.77% of energy needs, 3.52% of protein needs, 16.94% of fat needs, and 7.8% of carbohydrate needs in a daily intake in adults aged 19 – 29 years according to the 2019 Recommended Dietary Allowance (RDA). Keywords : pie; mocaf flour; tempeh flour

Actions (login required)

View Item