Kandungan Gizi dan Komposisi Asam Amino Makanan Terfermentasi Juleh untuk Pengembangan Pariwisata Kuliner Bali

Puriana, I Gusti Putu Sudita and Antarini,SST.M.P, Anak Agung (2016) Kandungan Gizi dan Komposisi Asam Amino Makanan Terfermentasi Juleh untuk Pengembangan Pariwisata Kuliner Bali. Jurnal Gizi. (Submitted)

Preview

Text 6.laporan Juleh sudita.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

ABSTRAK Juleh merupakan makanan khas Daerah Sibetan Karangasem yang terbuat dari kacang koro yang mengalami proses perebusan dan perendaman selama 4 hari. Juleh dikonsumsi dengan cara digoreng ataupun difermentasi selama sehari kemudian dicampur bumbu dengan cara ditumis ataupun dibuat sup. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan zat gizi, komposisi asam amino, kadar HCN dan asam fitat serta aktifitas antioksidan pada juleh. Hasil penelitian menunjukkan kandungan gizi pada juleh goreng lebih tinggi daripada juleh fermentasi, dengan kadar protein 50,23%, kadar lemak 14,94%, dan kadar karbohidrat 28,24%. Juleh fermentasi mengandung 15 jenis asam amino yang didominasi oleh asam glutamat, dengan kadar yang lebih baik daripada seredele untuk semua jenis asam amino. Kandungan HCN juleh goreng sebesar 432 ppm dan pada juleh fermentasi 108 ppm dan masih aman untuk dikonsumsi. Kadar asam fitat juleh goreng sebesar 103,8 % dan pada juleh fermentasi 47,2 %. Aktifitas antioksidan juleh goreng sebesar 0,11 ppm dan pada juleh fermentasi 3,75 ppm Kata kunci : juleh, zat gizi, asam amino, HCN, asam fitat, antioksidan

Actions (login required)

View Item