MUTU MINYAK GORENG PADA PEDAGANG GORENGAN DI KECAMATAN DENPASAR UTARA

DENNI, NI PUTU RIANTI (2019) MUTU MINYAK GORENG PADA PEDAGANG GORENGAN DI KECAMATAN DENPASAR UTARA. Diploma thesis, Poltekkes Denpasar.

Preview	Text (Karya Tulis Ilmiah 2019) 1. HALAMAN DEPAN.pdf Download (433kB) | Preview
Preview	Text (Karya Tulis Ilmiah 2019) 2. BAB 1 (PENDAHULUAN).pdf Download (93kB) | Preview
Preview	Text (Karya Tulis Ilmiah 2019) 3. BAB II (TINJAUAN PUSTAKA).pdf Download (152kB) | Preview
Preview	Text (Karya Tulis Ilmiah 2019) 4. BAB III (KERANGKA KONSEP).pdf Download (40kB) | Preview
Preview	Text (Karya Tulis Ilmiah 2019) 5. BAB IV (METODE PENELITIAN).pdf Download (108kB) | Preview
	Text (Karya Tulis Ilmiah 2019) 6. BAB V (HASIL DAN PEMBAHASAN).pdf Restricted to Repository staff only Download (210kB) | Request a copy
Preview	Text (Karya Tulis Ilmiah 2019) 7. BAB VI (SIMPULAN DAN SARAN).pdf Download (78kB) | Preview
Preview	Text (Karya Tulis Ilmiah 2019) 8. DAFTAR PUSTAKA DAN LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

ABSTRAK Minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida yang berasal dari bahan nabati dengan tanpa perubahan kimiawi termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses rafinasi atau pemurnian yang digunakan untuk menggoreng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas minyak goreng yang digunakan pada pedagang jajanan gorengan di Kecamatan Denpasar Utara. Metode penelitian ini menggunakan jenis penelitian simple random sampling yaitu pengambilan sampel secara acak. Populasi dalam penelitian ini adalah pedagang jajanan gorengan yang ada di Kecamatan Denpasar Utara. Penelitian ini mendapatkan hasil sampel minyak goreng dengan pengamatan mutu organoleptik warna dan aroma. Pada warna minyak goreng memperoleh hasil warna kuning kecoklatan dan cokelat kehitaman dan pada aroma minyak goreng memperoleh aroma tengik. Nilai rata-rata angka asam pada sampel minyak goreng berkisar antara 0.66 mg KOH/g sampai dengan 1.21 mg KOH/g, sedangkan nilai rata-rata angka peroksida pada sampel minyak goreng berkisar antara 15.18 mekO2/kg sampai dengan 20.30 mekO2/kg yang berarti angka asam dan angka peroksida pada minyak goreng dinilai melebihi standar mutu minyak goreng yaitu angka asam maksimal 0.6 mg KOH/g dan angka peroksida maksimal 10 mekO2/kg sesuai SNI. Simpulan dari penelitian ini warna minyak goreng memperoleh hasil warna kuning kecokelatan dan cokelat kehitaman sedangkan aroma minyak goreng memperoleh aroma tengik, selanjutnya pada angka asam dalam sampel nilai tertinggi yaitu 1.21 mg KOH/g dan nilai terendah yaitu 0.66 mg KOH/g, sedangkan pada angka peroksida dalam sampel nilai tertinggi yaitu 20.30 mekO2/kg dan nilai terendah yaitu 15.18 mekO2/kg. Kata Kunci : Mutu minyak goreng, Gorengan. ABSTRACT Cooking oil is a food ingredient with the main composition of triglycerides derived from vegetable materials with no chemical changes including hydrogenation, cooling and having been through a process of refining or purification used for frying. This research aims to determine the quality of cooking oil used in the fried Hawker merchants in North Denpasar district. This method of study uses a type of simple random sampling study that is random sampling. The population in this research is a hawker food merchant in North Denpasar district. This research results in the sample of cooking oil with quality observation of organoleptic color and aroma. In the color of cooking oil, the color of brownish yellow and brown blackish and in the aroma of cooking oil obtained rancid aroma. The average value of acid figures on cooking oil samples ranged from 0.66 mg KOH/g up to 1.21 mg of KOH/g, while the average value of peroxide figures on cooking oil samples ranged from 15.18 mekO2/kg to 20.30 mekO2/kg which means the acid numbers and Peroxide number in cooking oil is assessed to exceed the quality standard of cooking oil is the maximum acid number 0.6 mg KOH/g and number peroxide maximum 10 mek/kg according to SNI. The conclusion of this research in cooking oil color obtained yellow color and brown blackish chocolate while the aroma of cooking oil obtained rancid aroma, next to the acid number in the sample of the highest value of 1.21 mg KOH/g and the value The lowest is 0.66 mg KOH/g, while the peroxide number in the highest value sample is 20.30 mekO2/kg and the lowest value is 15.18 mekO2/kg. Keyword: quality of cooking oil, fried.

Actions (login required)

View Item